Гриб сморчок

Запах сырого леса после майского дождя — его не спутаешь ни с каким другим грибом. Сморчки живут всего сорок дней весной, и собирать их начинают до рассвета, пока шляпки ещё плотные и не успели напитаться пыльцой. В Москву мы привозим три вида: конические со складками как морской губкой, степные — тяжелые и мясистые, и сушеные с Алтая, которые варятся с ароматом, от которого на кухне не хочется открывать окно.

Свежие сморчки: три вида, которые мы привозим весной

Сезон сморчков в России — апрель-май, иногда до середины июня в холодных регионах. В это время на песчаных почвах, в ленточных борах и степных перелесках появляются первые грибы. Мы берем только те, что прошли первичную сортировку: без червоточин, с целой ножкой и плотной шляпкой.

Конические сморчки

Самые узнаваемые: шляпка напоминает губку или прижатую шишку, сидящую на плотной белой ножке. Складки глубокие, в них застревает лесной детрит — поэтому перед варкой сморчки нужно вымачивать 20–30 минут. Вкус — ореховый, с лёгкой горчинкой, которая уходит после обжарки в сливочном масле.

Степные сморчки и сморчковая шапочка

Степной сморчок крупнее конического, ножка толще, а шляпка почти шарообразная. Мясо плотнее, поэтому такие грибы хорошо держат форму при жарке и мариновании. Сморчковая шапочка — тот же гриб, но без ножки: собирают только шляпки, если ножка оказалась древеснистой или повреждённой. Это экономит вес и ускоряет готовку.

Сморчки из Европы — 500 грамм для пробы

Если вы не готовы брать килограмм, берите полкило европейских сморчков. Они мельче российских, зато упаковка уже отсортирована по размеру — не нужно перебирать перед сковородой.

Сушеные сморчки из Алтая: сезон без срока годности

Когда свежие заканчиваются, наступает время сушёных. Алтайские сморчки сушат целиком — с ножкой — и сортируют по размеру шляпки. Перед приготовлением их вымачивают в тёплой воде два-три часа: отвар получается насыщеннее, чем у свежих, а сами грибы приобретают резинистую текстуру. Стоят в разы дешевле сезонных, а хранятся годами без потери аромата.

Замороженные сморчки от 3 килограмм

Для кафе и постоянных клиентов мы бланшируем и замораживаем сморчки прямо в сезон. Партии от 3 кг — целые грибы без льдастой корки. Есть и оптовые объёмы: 500 и 1000 кг для переработчиков и HoReCa.

Как выбрать сморчки и не ошибиться

Свежий сморчок должен пахнуть мокрой землёй, а не квасом или аммиаком — это признак перезревания. Шляпка упругая, ножка ломается с чистым изломом, без волокон. Если грибы пришли мокрые — их плохо хранили. Сушёные, напротив, не должны крошиться в пыль: это пересушка или старый урожай.

Доставка по Москве и области

Заказываете сегодня — получаете завтра. Свежие сморчки едут в термоконтейнерах, замороженные — в морозильных сумках. Минимальный заказ на доставку по Москве — от 1 кг свежих или 100 г сушёных. Самовывоз — бесплатно, доставка по тарифам курьерской службы.