Сморчки сушеные

Запах леса в марте, когда за окном ещё снег — его можно получить, только размочив горсть сушёных сморчков в тёплой воде. В отличие от свежих, которых ждёшь сорок дней весной, сушёные грибы живут годами. Мы привозим два типа: алтайские — целые, с ножкой и глубокими складками, и европейскую сморчковую шапочку — только шляпки, уже отсортированные по размеру.

Алтайские сушеные сморчки — целиком с ножкой

Алтайские заготовщики сушат сморчки целиком, не отрывая шляпку от ножки. Получаются грибы в рассыпь — бурые, хрупкие, с характерными ёлочками на шляпке. Перед готовкой их нужно вымачивать два-три часа: отвар получается тёмным, с насыщенным вкусом, который держится даже после тушения со сметаной. Такие сморчки идут на жюльены, соусы и начинки — ножка после замачивания становится мягкой, а шляпка сохраняет форму.

Европейская сморчковая шапочка без ножки

Если нужен только мякоть, берите шапочку. Это сморчки, очищенные от ножки: остаётся только шляпка с рёбрами. Они ровнее, чем алтайские в рассыпь, быстрее размягчаются и не требуют дополнительной очистки после замачивания. Европейская шапочка удобна для начинки в пельмени и блинчики: нет жёстких волокон ножки, которые могут застрять в зубах.